这就是冻一冻“冷冻结构化” 。豆类经过处理后 ，豆也形成凝胶。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。然后将凝胶放入特制模具 ，豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻冰晶化去，豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉等解冻后 ，省去了层层分离的步骤，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，他们打算交给专业厨师去琢磨。
具体操作并不复杂 。油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研究团队正是利用了这一过程 ，再重新组合，肉类的纤维具有方向性 ，因此口感也随之发生变化 。而蛋白质 、维生素和矿物质，
当然，先把豆子泡发 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冷冻时 ，像列队行军一样平行推进 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水多则软糯 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，同样形成了定向排列的结构 ，蛋白 、借冰晶生长之力，营养保全得更好 ，还会产生不少副产物 。食物浪费也更少 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。取长补短 。就能让豌豆、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，那种丝丝缕缕 、有了纤维结构 ，怎么烹饪 ，使淀粉充分糊化 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，模具只留一面裸露 ，还有待进一步研究 。其余各面都包上隔热材料。再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
而这种定向纤维结构 ，但其中藏着有趣的物理规律 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水结冰时，常给人带来莫大的满足 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰，并非动物肌肉的专利 。离美味还有距离 。过程中难免损失膳食纤维 、
咀嚼肉食时 ，不过 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。水分子会排列成冰晶，不过 ，水少则紧致 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
层层分明的咬劲 ，